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    醬香酒的19個知識點 趕緊收藏

    醬香酒的19個知識點 趕緊收藏

    • 分類:行業動態
    • 作者:
    • 來源:
    • 發布時間:2019-09-04
    • 訪問量:67

    【概要描述】1、醬酒鑒評的基本方法有哪些?答:醬酒鑒評一般以感官鑒評為主,也可以通過科學儀器分析醬酒詳細指標。2、品評醬酒對品酒環境有何要求?答:品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度為20℃~25℃,濕度約為60%。恒溫恒濕,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。3、品評醬酒對品酒杯有何要求?答:品酒杯是評酒的主要工具,它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯,大小、形狀、厚

    醬香酒的19個知識點 趕緊收藏

    【概要描述】1、醬酒鑒評的基本方法有哪些?答:醬酒鑒評一般以感官鑒評為主,也可以通過科學儀器分析醬酒詳細指標。2、品評醬酒對品酒環境有何要求?答:品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度為20℃~25℃,濕度約為60%。恒溫恒濕,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。3、品評醬酒對品酒杯有何要求?答:品酒杯是評酒的主要工具,它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯,大小、形狀、厚

    • 分類:行業動態
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    • 發布時間:2019-09-04
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    1、醬酒鑒評的基本方法有哪些?

    答:醬酒鑒評一般以感官鑒評為主,也可以通過科學儀器分析醬酒詳細指標。

    2、品評醬酒對品酒環境有何要求?

    答:品酒室要求光線充足、柔和、適宜,溫度為20℃~25℃,濕度約為60%。恒溫恒濕,空氣新鮮,無香氣及邪雜氣味。

    3、品評醬酒對品酒杯有何要求?

    答:品酒杯是評酒的主要工具,它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高級玻璃杯,大小、形狀、厚薄應一致。白酒的標準評酒杯是郁金香型品酒杯,它的特點是腹大口小,腹大蒸發面積大,口小能使蒸發的酒氣味分子比較集中,有利于嗅覺。

    品酒杯要專用,以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標注編號,在每次評酒前酒杯應徹底洗凈,先用溫熱水沖洗多次,再用純凈水或蒸餾水清洗,用烘箱烘干或用白色潔凈綢布擦拭干凈。洗凈后的酒杯,應倒置在潔凈的瓷盤內,不可放入木柜或木盤內,以免感染木料或涂料氣味。

    4、品酒員應具備哪些素質?

    答:要求感覺器官靈敏,經過專門訓練與考核,符合感官分析要求,熟悉白酒的感官品評用語,白酒的特征。評語要公正、科學、準確。

    5、醬酒的典型口味風格特點是什么?

    答:醬香突出,幽雅細膩,酒體醇厚,空杯留香持久。

    6、感官鑒評醬酒有幾個基本維度?

    答:四個基本維度:色(即用肉眼觀察酒的色調、透明度和有無懸浮物)、香(主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性)、味(指甜、酸、苦、辣、澀、咸等基本口味)、格(又稱風格,也稱酒體。在整個品酒過程中,要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味,綜合色、香、味的感受來確定風格)

    7、為什么醬酒會空杯留香?

    答:空杯留香——即裝過好的醬香型白酒的杯子,酒的氣會保留很長時間,并且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢,而一般的醬香型白酒的酒精分子小,具有芳香氣味的酯類少,揮發的速度快,而劣質白酒會很嗆人。

    8、醬酒的典型顏色有什么特點?

    答:醬酒的典型顏色為無色或微黃,儲存時間越長的醬酒,顏色會呈現出微黃或淡黃色。

    9、醬酒品鑒時聞香有什么要求?

    答:①酒杯置于鼻下,頭略低,杯與鼻保持1—3cm距離。

    ②只能對酒吸氣,不要對酒呼氣。吸氣量要一致,不要忽大忽小,吸氣要平穩。

    ③可輕晃酒液使香氣溢出,以增強嗅感。用鼻進行聞嗅,記錄其香氣特征。

    ④聞香不嘗酒,一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔,以防止杯與杯的影響。

    一般來說,香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移,窖藏或裝瓶的酒經過長時間的老熟,酒的柔和度增加,而香氣則減弱了。

    10、醬酒品鑒時品味有什么要求?

    答:①喝入少量樣品(約2mL)于口中。

    ②酒液入口后,使酒液接觸舌尖、舌邊,并平鋪于舌面和舌根部,全部接觸味蕾,然后再用舌鼓動口中酒液,使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。以味覺器官仔細品嘗,記下口味特征。

    ③品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調、凈爽及刺激性等情況。

    ④2—3秒鐘后,可將酒咽下,然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出,檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡,判斷酒的回味。

    11、為什么醬酒的標準酒度是53°?

    答:53度是茅臺醬香酒酒精濃度科學合理??茖W測定,酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固,加之要經三年以上的窖藏陳釀,所以茅臺醬香酒較柔和,酒度高而不烈,對人體的刺激小,醇和回甜。

    12、醬酒總酸與其他香型有什么區別?

    答:優質醬酒的總酸遠遠高于其他香型白酒,這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因,優質醬酒酸的標準值不低于1.4。

    13、醬酒指標中固形物指的是什么?

    答:是指在指定的溫度(100℃~105℃)下,經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性成分后的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。

    如果水中有較大量的無機鹽和不溶物,不僅會使成品酒固形物超標,也會影響酒的口味,甚至出現沉淀或渾濁現象,這樣的水質必須進行預處理。

    14、是不是存期越久遠的醬酒越好喝?

    答:醬酒存放年限越久其老熟度越高,香味越是幽雅,但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用,直接飲用并不見佳。

    15、醬香型白酒的生產原料包括哪些,比例為多少?

    答:醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥,其中高梁為主糧。小麥為大曲原料,比例一般為1:1。

    16、釀酒時,為什么每次發酵完,入窖前都要用尾酒潑窖?

    答:尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分,加強產香。

    17、茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程有那幾步驟?

    答:茅臺鎮傳統醬香酒的制造過程,從原料進廠到成品出廠,主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個重要環節,這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香酒的最終產品質量,酒的風味。

    18、什么是茅臺鎮傳統醬香酒生產工藝?

    答:茅臺鎮傳統醬香酒生產堅持采用傳統的大曲醬香工藝。以小麥和高粱為原料,高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。正是茅臺人對傳統大曲醬香工藝的堅持,因而釀造了純正的醬香白酒。

    19、茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程是?

    答:茅臺鎮傳統醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體,勾兌成型。

     

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